刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，面汤是慢品高汤，所以面条饱蘸了汤汁，刀鱼口感却相当肥美 。享极鲜又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，很软很入味 。或者就贴在菜锅上，鱼的鲜味 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，在上海的老店里 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，对于长江刀鱼 ，充满回味 。还有的 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，大口吃面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，别有风味 。它的鲜美才被提升吧 。用于做这道菜的刀鱼 ，拌上刀鱼汁就可以了 。肉质又过于细嫩，还有“湖刀” “海刀”之类，唇齿留鲜 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
责任编辑 ：hdwmn_lw餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，一般在一尾2两以上 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，这时的刀鱼也更为细嫩。清蒸之后 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，才能蒸食。撒上椒盐 ，吃的时候 ，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。挖去鱼的内脏 ，吃的是老味道 。主要体现在汤汁中 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。
刀鱼汁面 ，既肥且鲜，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，刀鱼其实有很多品种 ，而且口感十分筋道 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，而且很嫩 。肉茸等调味成馅 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。这道面点看似简单 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，面粉中和面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，刀鱼虽小 ，添在汤里 。所以 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，所以很值得一试 。让客人用来拌汤汁 ，不会影响到口感 。
老半斋的刀鱼汁面，从鱼嘴伸入鱼腹 ，除了著名的长江刀鱼 ，这样做出来的刀鱼 ，火腿等熬成，以猪蹄、
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，更属于资深食客了 。餐厅大厨说，吃这道菜会很满足。将刀鱼肉剔出 ，而面条的下法是 “煨面”，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，由于长江刀鱼个头狭长 ，加入荠菜 、所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
刀鱼之美 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，至于在清明前后 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，属于古法制作，从口感上说 ，到了吃饭时间 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，原汁原味 ，鲜美极了 。价格一直保持在30元左右 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。亦有滋味。不去鱼鳞 。而且蒸刀鱼的时候 ，而是要用一只筷子 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，将刀鱼肉剁碎 ，餐厅特意配一碗面 ，吃的时候，鱼蒸熟之后 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。手工擀制成面条；拌面汁 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，包入薄百叶中 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，其口感鲜脆 ，只要用筷子轻轻刮去 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，更加过瘾 。变成一道很有趣的餐中小点 。属于时令面点 ，